La crème glacée, c’est la reine de l’été !

Comme tout le monde, l’été, j’adore manger des glaces. Les températures sont bien remontées, occasion parfaite pour se faire un petit plaisir ultra rafraîchissant et ultra gourmand !

Quand je me promène dans le rayon Glaces du supermarché, c’est une torture. La grosse gourmande que je suis pourrait tout acheter. Il y en a tellement que c’est bien difficile de faire un choix. Mais quand je vois le prix et lis la composition de mes glaces préférées, ça me donne envie de manger une pomme. Trop sucrées, trop grasses, sans parler d’une quantité absolument pas raisonnable de sel. Et si on veut changer de l’éternelle glace à la vanille, au chocolat ou sorbet pas chers et avoir de la qualité, voir mettre un peu de fantaisie, il faut y mettre le prix. Trop cher pour moi.

Et puis, j’ai eu une illumination.

Heyyy ! J’ai pas une sorbetière moi dans mon garage ? Mais oui ! Celle que j’ai eue pour Noel il y a… 10 ans !

Je comptais la sortir l’été dernier, mais ayant toujours envie de faire 50 recettes différentes, je l’ai laissée au placard au profit de la tarte à l’abricot.

Cette année, je l’ai ressortie, pour le plus grand plaisir de Mr Patate, avec l’espoir qu’elle ne soit pas tombée en panne entre temps. Ouf, elle marche encore parfaitement bien.

Ce qui est bien avec la sorbetière, c’est qu’on peut faire absolument touuuuuuutes les glaces de nos rêves. Avec un peu d’imagination, vous pourrez créer vos propres recettes qui n’auront absolument rien à envier aux grands glaciers. On pourrait même vous les piquer !

Ce qu’il faut savoir, c’est que quand vous achetez une glace industrielle, vous achetez de l’air ! Et oui Francky ! On injecte de l’air dans les préparations pour les faire gonfler au maximum. Alors certes, cela apporte du moelleux, mais ça permet aussi aux grandes industries de pouvoir faire un max de profit. L’air, ça ne leur coûte rien, mais pour nous, ça fait une grosse différence. Normalement, 1 litre de glace doit peser 1 kg. Si vous regardez l’étiquette, vous vous rendrez compte que bien souvent, vous n’avez que 500 g de produit. Ca fait cher pour de l’air… 

Alors certes, la glace maison est un peu plus compacte. Mais pas au point de casser sa cuillère dedans. Suffit de connaître quelques astuces toutes bêtes…

Il existe un super site consacré aux glaces et aux sorbets, ici. Ce site est une mine d’or pour qui veut se lancer dans la glace maison. Vous pourrez y trouver des milliers de recettes de glaces et de sorbets, mais aussi tout plein de conseils et d’astuces pour réussir vos glaces maison et avoir la texture parfaite.

Pour avoir une texture correcte, soit pas trop compacte, il n’y a qu’un seul secret : le gras. C’est pour ça qu’il faut absolument utiliser du lait entier, de la crème entière, et beaucoup de jaunes d’oeufs. Bombe calorique, Bonjour ! 

Une autre astuce consiste à utiliser du lait en poudre. En effet, ill va permettre de ralentir la cristallisation de l’eau lors de la congélation et donc de garder une texture assez onctueuse. Ici, je n’en ai pas utilisé car je ne le savais pas encore 🙂

Mais revenons en à ma glace…

Papounet m’ayant ramené des pistaches d’un voyage, je me suis empressée de les mettre à l’honneur en faisant une glace à a pistache, recette tirée du merveilleux livre Sensation de Philippe Conticini. Avec lui, difficile de se planter. En général, ses recettes sont juste à tomber.

Bonus, il me restait des coques de macarons sans garniture dont je ne savais pas quoi faire. Hop ! Dans la glace ! Sans vouloir me vanter, c’était une excellente idée… Cette glace…  Han ! Un pur bonheur de gourmandise. Je me suis fait exploser les papilles. Un nuage de douceur et d’onctuosité dans lequel on aimerait rester indéfiniment. La crème est douce, parfaitement équilibrée, et quand on tombe sur un bout de coque de macaron, ça fond, c’est doux, c’est l’extase. Dans toute ma vie, j’ai rarement mangé une glace aussi bonne. Une des meilleures de toute ma vie dont je me souviendrai encore quand je serai vieille. Oui, à ce point.

Depuis que j’ai goûté à la glace maison, impossible pour moi de retourner aux glaces industrielles. Mille fois meilleures et d’un rapport qualité / prix imbattable. J’ai déjà plein d’idées de recettes dans la tête 🙂

Alors, si vous n’avez pas de sorbetière, je vous conseille grandement d’investir ! On en trouve maintenant des très bien à des prix tout à fait abordables. Comptez environ 50€ pour un modèle standard. Si vous aimez les glaces et en achetez souvent, elle sera vite rentabilisée 😉

Il est tout à fait possible de faire sans. Il suffit de mettre la glace au congélateur et aller la touiller toutes les 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise. Ce n’est pas très compliqué, mais ça demande beaucoup de disponibilité. Impossible de se lancer dans autre chose pendant ce temps. Et puis, je ne suis pas sûre que la texture soit aussi réussie qu’avec une sorbetière ou une turbine. 

La recette de la Crème glacée à la pistache maison

Pour 1 litre de glace :

  • 250 g de lait
  • 125 g de crème fleurette
  • 90 g de jaunes d’œufs (je n’en ai mis que 70 g, mon stock d’oeufs était épuisé, et c’était très bien comme ça)
  • 50 g de sucre
  • 60 g de pâte de pistache (maison, ou du commerce)
  • Facultatif – 2 cs d’eau de fleur d’oranger 
  • Facultatif – 120 g de brisures de macarons ou tout ce qui vous plait (brownie, meringue, fruits secs caramélisés, pépites de chocolat, framboises…)

 

Si vous n’avez pas de pâte de pistache, vous pouvez la faire vous-même. C’est très facile ! Faites torréfier des pistaches au four à 150° pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez-les refroidir, puis mixez-les avec le même poids de sucre glace. Petit à petit, vous obtiendrez une pâte que vous pourrez conserver plusieurs semaines dans un bocal en verre. Une bonne excuse pour faire plein de desserts à la pistache 🙂

Pour commencer, placez le récipient qui contiendra la glace au congélateur. Il doit pouvoir se fermer correctement.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème sans faire bouillir. 

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la pâte de pistaches, puis versez la moitié du mélange lait / crème sur les jaunes en remuant.

Reversez dans la casserole, puis faites épaissir à feu doux avec une cuillère en bois sans jamais cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. La crème ne doit surtout pas bouillir ! Si vous avez un thermomètre, chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 84°.

Quand la préparation a épaissi et nappe la cuillère, stoppez la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons en remuant sans cesse pour faire refroidir la crème le plus rapidement possible.

Une fois la crème refroidie, émulsionnez tout ça au mixeur plongeant.

Laissez maturer au moins 12 heures au frais. Ce temps de repos permet à la crème de bien développer ses arômes. Si vous avez oublié de mettre la cuve de la sorbetière au congélateur, c’est le moment !

12 heures plus tard, sortez la crème du frigo, puis redonnez un petit coup de mixeur plongeant. Versez dans la sorbetière en marche pendant environ 25 minutes.

Si vous décidez comme moi d’ajouter des éclats de macarons, ou autre, ajoutez-les 10 minutes avant la fin du turbinage.

Une fois la glace turbinée, versez-la dans la boîte que vous avez mise au congélateur. Laissez-la reposer au congel encore une bonne heure, voir 2.  

Et maintenant, faites-vous plaisir ! Après tout ce travail, c’est bien mérité ! C’est à ce moment là que la texture est parfaite 😉 

Plus vous attendrez, plus la glace deviendra ferme mais elle peut se conserver quelques semaines sans problème.

Si vous la trouvez trop dure, laissez-la à temérature ambiante
une dizaine de minutes avant de vous servir
.

J’espère qu’elle vous procurera autant de bonheur que nous 🙂

Petit supplément, un peu de pralin.
Tant qu’à faire… ^^

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