Ca y est, les vacances se terminent officiellement aujourd’hui pour nous. Oh ! Tritesse absolue… En plus, pour couronner le tout, il fait pas beau, il pleut, et il fait froid. J’ai décidé d’apaiser notre mal être avec une petite douceur. Comme j’ai la chanson « Madeleine Bas de laine » de Tété dans la tête depuis 3 jours, forcément je me suis tournée vers les madeleines.

J’ai choisi une recette trouvée sur ce Blog (merci Pinterest !). La recette vient du grand Chef Philippe Conticini. Cet article est très bien fait et très intéressant avec une petite Interview du Chef en personne dévoilant le pourquoi du comment du pourquoi. Merci Madame ! 

J’aurai pu faire un article tout beau mais la recette étant tellement parfaite, je n’ai fait aucune modification à part remplacer le beurre par du beurre demi-sel (supprimez alors la pointe de sel de la recette), et c’était très bien comme ça. Quant aux photos… Ben on a tout mangé tellement vite que j’ai pas eu le temps de dégainer l’appareil photo… Toutes mes excuses… 

Ces madeleines sont juste parfaites… Moelleuses, parfumées à souhait, légères, et absolument pas sèches. Nous avons adoré. Je valide, et garde la recette bien au chaud.

En plus, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat dans la pâte ou recouvrir la base du de . Pour cela, rien de plus simple : après démoulage des madeleines, déposez 1 carré de chocolat dans chaque empreinte vide. Placez le moule dans le four éteint mais encore chaud et laissez fondre le chocolat. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la totalité des empreintes avec le chocolat. Placez 1 madeleine dans chaque empreinte, pressez un peu, et réservez au frais pour que le chocolat prenne, puis démoulez délicatement. Tadaaaam !!!

Recette de madeleines à la vanille de Philippe ConticinimadeleineRecette facile de madeleines à la vanille de Philippe Conticini

Pascale : « Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »

 

Philippe Conticini : « J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait  entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse. Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également.  Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite. L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »

 

Pascale : « pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »

 

Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »

 

Source : C’est moi qui l’ai fait !: Les madeleines à la vanille de Philippe Conticini et leurs secrets enfin dévoilés.

Les madeleines à la vanille de Philippe Continici

Ingrédients pour 24 madeleines:

  • 125 g de farine
  • 3 œufs entiers (150 g)
  • 140 g de sucre
  • 135 g de beurre doux
  • 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
  • 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
  • 2 cuillères à café de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 2 cuillères à café de zestes de citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère

Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez. Ajoutez alors le lait et mélangez.

Déposez un cercle de film étirable au contact et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit.

Beurrez vos moules à madeleines. Préchauffez votre four à 180°C. Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.

Démoulez immédiatement sur une grille.

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