Croissants, chocolatines (c’est le Sud ici, on dit chocolatine), pains aux raisins, torsades au Alala… Quoi de plus plaisant le matin que ce délicieux parfum qui s’échappe de la  ? Imaginez un instant que cette odeur vienne de chez vous. Oui oui, c’est possible ! Et c’est pas si compliqué que ça !

Des viennoiseries, j’en ai fait plus d’une fois. J’ai eu quelques échecs qui m’ont complètement traumatisée. Le feuilletage, c’est pas si facile… Et ben si ! Il suffit juste de respecter certaines règles que je ne connaissais pas à l’époque !

Quand j’ai vu les viennoiseries de Dodo Fairy (un de mes blogs de préféré), je n’ai pas résisté. Il fallait que je retente l’expérience. J’ai donc revêtu mon tablier « C’est Sofhy le Chef ! », et je me suis enfermée dans la cuisine avec un panneau « Prière de ne pas déranger ». Là, au moins, c’est clair. J’ai besoin de toute ma concentration.

Après m’être fait les muscles des bras en tourant la pâte, après avoir patienté longuement, après avoir stressé pendant la cuisson de peur que toute la crème pâtissière s’échappe ou que les viennoiseries cuisent mal, c’est l’heure du test. Mr Patate s’est installé à table, je lui ai fait un petit thé, et je lui ai amené un plateau de dégustation. Comme dans un salon de thé. Bonjour Monsieur, je suis votre serveuse personnelle. Au goûter, viennoiseries diverses ! *sourire de petit enfant de Mr Patate*

Le résultat est tout simplement merveilleux. Mr Patate a été conquis et les a trouvées meilleures que celles de notre boulangerie. Tellement qu’il m’en a redemandé encore et encore. J’ai donc passé 3 week-ends consécutifs à lui faire un stock de pépitos / pains aux raisins. Parce que le plus beau dans tout ça, c’est que ça se congèle parfaitement bien ! Mr Patate est maintenant rassuré, il est sûr de ne pas en manquer de sitôt.

J’ai réalisé quelques croissants, des pépitos, et des pains aux raisins. Une fois, j’ai même fait des pépitos à la frangipane et aux pépites de chocolat. Je vous raconte pas la tuerie… Pour ceux qui ne connaissent pas, les pépitos sont comme des brioches suisses sauf qu’ici, la pâte n’est pas une pâte à brioche mais une pâte à croissants garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat. C’est la viennoiserie préférée de Mr Patate.

Aujourd’hui, je vous donne la recette de base. Vous pouvez faire des croissants et des chocolatines mais aussi des pains aux raisins, des croissants aux amandes… Tout est possible ! Je vous ai mis les pains aux raisins et les pépitos en photo. Concernant les pains aux raisins, après plusieurs essais, j’ai décidé de partir sur une base de brioche feuilletée. La recette détaillée viendra plus tard, mais il est tout à fait possible de se servir de celle-ci ! (l’occasion pour moi de vous rappeler que vous pouvez vous abonner si vous ne voulez pas les louper 😉 ).

Alors allez-y ! Lancez-vous ! Promis, c’est pas si compliqué !
Juste quelques règles à respecter impérativement.

Les règles :

  • Préparer la détrempe et le beurre de tourage la veille. Il faut que les ingrédients soient bien froids pour faciliter la préparation. Certains les préparent le jour même, mais autant mettre toutes les chances de son côté.
  • Ne jamais mettre la levure en contact avec le sucre et le sel.
  • Travailler avec une détrempe froide.
  • Travailler avec un beurre de tourage froid. Certains le laissent même au congélateur quelques minutes avant de tourer la pâte.
  • Ajouter le moins de farine possible entre les étapes de tourage.
  • Ne pas forcer la pâte lors du tourage. On y va doucement !
  • Lors du tourage, tournez la pâte d’un quart de tour toujours dans le même sens.
  • Bien respecter les temps de repos.
  • Lorsque vous détaillerez les viennoiseries, coupez la pâte avec un bon couteau bien aiguisé. Il faut faire un découpage net et précis pour que le feuilletage soit tout joli.

–> Pour aider la pâte à lever, j’enfourne mes viennoiseries à 30°. Attention à ne pas dépasser les 32 – 33° sous peine de voir le beurre fondre… Ça permet à la pâte de lever beaucoup plus vite !

Ca promet des petits déjeuners de compèt 🙂
Ce qu’on s’est empressés de faire, évidemment…

La recette pour environ 10 croissants moyens :

  • 250 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 62 ml d’eau tiède
  • 62 ml de lait tiède
  • 150 g de beurre froid (demi-sel pour moi)

La veille :

Commencez par délayer la levure dans le lait et l’eau tiédis. Attention, si l’eau et le lait sont froids, la levure ne se délayera pas. S’ils sont trop chauds, la levure meurt. Bam, ça commence bien ! 😉

Dans un saladier, mettez le sel et le sucre, couvrez avec la farine, puis ajoutez le mélange eau / lait / levure.

Pétrissez la pâte pendant 10 minutes (à vitesse lente avec le crochet si vous utilisez un robot). On appelle ça la détrempe. Une fois la détrempe prête, filmez-la dans le saladier, et placez-la au frais toute la nuit.

Préparez le beurre de tourage : entre 2 feuilles de papier cuisson, étalez le beurre en rectangle sur une épaisseur d’environ 5 mm. Gardez le au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Etalez la détrempe en un rectangle légèrement plus large que la largeur du beurre de tourage, et 2 fois plus long. Enfermez le beurre dedans puis tournez d’un quart de tour. Si vous avez besoin de farine pour étaler la pâte, ajoutez-en le moins possible. On vient de donner notre 1er tour !

Etalez la pâte dans la longueur. Faites un double tour : Amenez la partie supérieure de la pâte au milieu, faites de même avec la partie inférieure, puis refermez la en 2. Tournez la pâte d’un quart de tour. Vous devez avoir 4 épaisseurs de pâte. 

Filmez la pâte, puis laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes si vous n’avez pas le temps, 1h si vous avez le temps. Je la laisse 30 minutes, et c’est très bien comme ça.

Sortez la pâte en faisant attention d’avoir la pliure à gauche, abaissez-la toujours dans la longueur, puis donnez 1 tour simple. C’est à dire rabattez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur, comme un porte-feuille. Tournez la pâte d’un quart de tour. On est à 4 tours, c’est prêt !

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, coupez les bords pour qu’ils soient droits, puis façonnez vos viennoiseries. Si vous faites des croissants, attention à bien laisser la pointe du croissant (appelée la clé) dessous pour éviter qu’il se défasse à la cuisson. A cette étape, vous pouvez congeler la pâte. Il vous suffira de les laisser décongeler tranquillou au frais puis de reprendre le cours de la recette. (non valable pour des viennoiseries avec la crème pâtissière : elle rend de l’eau en décongelant. Vous pouvez par contre les congeler une fois cuites.)

Je récupère les chutes de pâte et les roule sur elles-mêmes
pour faire des petits escargots. Comme ça, aucun gaspillage !
Ils se laissent super bien grignoter en plus !

Disposez vos viennoiseries sur la plaque de cuisson, et laissez pousser 2 heures jusqu’à ce que les viennoiseries doublent de volume. Environ 1 heure si vous utilisez l’option pousse au four. Si vous faites l’option Four, attention à ne pas dépasser les 25 – 30° sous peine de voir le beurre fondre !

Regardez-moi ce feuilletage magnifiquement magnifique…

2 heures plus tard, badigeonnez vos viennoiseries d’un jaune d’œuf. Allez-y molo, elles sont fragiles ! Le mieux est d’utiliser un pinceau en silicone.

Préchauffez le four à 250°, enfournez les viennoiseries, puis baissez la température à 190°. Cuisez-les 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

De mon côté, je les congèle à la sortie du four (quand elles ont refroidi bien sûr). Quand l’envie nous prend, je n’ai plus qu’à les faire réchauffer une dizaine de minutes à 150° !

Si vous voulez garnir vos viennoiseries de crème pâtissière, voici la recette : 

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit blanc et bien homogène.

Versez la moitié du lait chaud, mélangez, puis versez l’autre moitié.

Reversez le tout dans la casserole, puis faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse. Quand la crème est prête, filmez au contact, et laissez reposer au frais. Elle doit être bien froide avant de  l’étaler sur la pâte. Sinon, elle fera fondre le beurre. Logique… Le mieux est de la faire la veille. Vous pouvez tout à fait l’aromatiser avec du rhum ou du kirsch.

Pour les pépitos, vous aurez besoin de 150 g de chocolat (noir, au lait, ou les 2 !) en plus que vous concasserez grossièrement.

Et beh ! Vivement le petit dej 🙂

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